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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú

La Gastronomía Peruana en el Siglo XXI
Si deseamos conocer de la gastronomía peruana del siglo XXI, debemos tener presente que la evolución la ha diversificado tanto que no seria justo hablar de una cocina nacional en general, es más justo hablar de cocinas locales y estilos de cocina, es el caso de la cocina de la selva, exótica y desafiante, la cocina de la costa, picante y fresca y la cocina de la sierra, reparadora y fuerte; así mismo, otras cocinas de origen diferente como la china, la italiana, la japonesa, el pollo a la brasa y la innovación del momento, la cocina novoandina, que mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y técnicas modernas, han producido sabores y texturas diferentes, las que usted deberá saborear para poder tener una idea de esta fusión, que está llamando la atención en el mundo gastronomico mundial.

Podemos entender, por lo tanto, que la variedad gastronómica peruana del siglo XXI, es el resultado de la evolución desde el ingreso del hombre hace 20,000 años, a América y el territorio peruano , llegando a un punto en que, rescatando lo ancestral y combinándolo con las técnicas modernas han creado identidades culinarias regionales, lo que se traduce que en casi todo el territorio nacional; existen comidas, bebidas, postres y licores exclusivos de una zona determinada, sin que esto quiera decir que determinados platos regionales se preparen fuera de su región de origen; cada lugar le imprime a los platos su sello distintivo, citando el caso de la causa en Arequipa, la que es diferente a la preparada en Lima.

Es evidente que la producción agrícola local está en relación directa con los usos y costumbres culinarios de cada región; citando el caso del plátano, el que está muy presente en las cocinas de Tumbes, Piura y la selva peruana, siendo el caso de un plato que esta presente en las tres regiones, con nombres diferentes y con sutiles diferencias, “majao” en Tumbes, “seco de Chabelo” en Piura y “Tacacho con cecina” en la selva. Otro caso similar se presenta en la sierra en donde podemos encontrar en todos los Andes peruanos, la trucha, la que si bien es cierto recién ingresa a territorio peruano a partir de los años 1,940, ha proliferado de tal manera que se le ha asumido como un producto regional, esta se prepara de mil maneras en cada pueblo, en cada criadero y cada región de los andes que uno visite.

Un caso andino que merece una mención especial es la “pachamanca”, plato preparado calentando piedras redondas, haciendo un agujero en el piso , colocando las piedras en el fondo de agujero, una vez calientes se colocan sobre éstas las carnes, humitas, habas, choclos, papas, camote, yuca y hierbas aromáticas, luego se tapa con ponchos y mantas, hasta que quede completamente sellado el “entierro”, como se le llama al lugar donde se prepara, después de tres horas se abre y nos encontramos con los alimentos en el punto ideal de cocción, con mucho aroma a las hierbas que han acompañado la preparación, calientes y listos para su distribución entre los comensales; se sabe de los usos culinarios de la cultura Caral por los restos hallados en la ciudadela de 2,750 años a. C., en donde se han ubicado restos de piedras calcinadas de muchos tamaños y agujeros con estas en su fondo, lo que podemos entender como las primeras manifestaciones en la sociedad de Caral de la pachamanca, la diferencia se da en que ellos colocaban la corteza de la calabaza limpia y seca con algunos preparados sobre la piedras y aparentemente no lo tapaban o lo hacían de otras formas.

Las delimitaciones gastronómicas para este caso son arbitrarias, ya que en la realidad del terreno de los usos y costumbres no se respeta la división política, local regional e incluso nacional, un caso muy palpable se da en Tumbes, en donde se preparan platos ecuatorianos como: “caldo de bolas” y “los llapingachos”, así mismo en territorio Ecuatoriano y Chileno, intentan preparar el ceviche, el que lo elaboran a su modo y con diferencias notable. Demostrando de esa manera que las costumbres culinarias no tienen fronteras políticas ni físicas.

Debemos tener presente que desde la década anterior se inició una revalorización de la identidad cultural, lo que ha generado el interés de cada peruano en reafirmar su identidad nacional, así como su identidad regional, esto a su vez ha llevado a cada región del Perú a exponer ante la nación y el mundo sus costumbres, su culinaria local y regional, sus atractivos turísticos y todo lo que pueden ofrecer; dentro de esto se ha resaltado la gastronomía de cada zona del país, mencionando a:

La Gastronomía del norte del Perú.
La Gastronomía del sur del Perú.
La Gastronomía de los andes centrales del Perú.
La Gastronomía de la selva peruana.
La Cocina novoandina.
La Cocina en Lima.


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