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La historia culinaria del Perú


Entre las hierbas aromáticas y condimentos mas usados en los andes centrales mencionamos al imprescindible ají, así mismo hierbas regionales como: el paico, la muña, el huacatay, la hierbabuena, el perejil y el culantro, las que son empleadas en la preparación de casi todos los platos regionales, como la pachamanca, las sopas, los chupes.

En la sierra de Ancash, especialmente en su capital, la ciudad de Huaraz, se preparan jamones ahumados, los que se curan durante meses con ají y especies, hasta alcanzar su madurez; siendo una costumbre muy huarasina tomar el loche a las 5pm con un sándwich de jamón con cebolla y un buen café. En algunas ocasiones, cuando se cosechaban los choclos (maíz tierno), se preparaba “el “anquishu”, un choclo saltado con queso, así como “el chumpu”, choclo ahumado a la brasa; otra delicia culinaria que se debe mencionar son las humitas rellenas con queso, dulces y saladas y los tamales del lugar, los que usan la manteca, el maíz molido, yemas de huevo y están rellenos con un guisado de carne picada de cerdo, conocida como gigote.

En Ancash y especialmente en Huaraz y pueblos aledaños se ofrecen también otros platos tradicionales al “chancho asado” o “cuchicanca”, los tamales, el charqui, la “Llunca kashki con gallina” (sopa con carne de gallina de corral), el “picante de cuy”, “el ceviche de pato casmeño” “las humitas”, quesos, manjar blanco, y alfajores.

Ayacucho alguna vez fue sede de los Wari, aguerrida cultura que luchó encarnizadamente con los incas por el control de la zona, la que finalmente paso a ser sojuzgada por los Incas. Este pueblo conserva tradiciones culinarias hasta la fecha, presentando platos como: “el hapchi”, ensalada de papa, con queso fresco, ají, aceite y cebolla picada; “La Puca Picante”, chicharrón de cerdo en salsa de maní; “la Patachi”, sopa de trigo, con carne, tocino y menestras; “La Sopa de Mondongo”, hecha con vísceras de res, maíz y hierbabuena, un plato muy consumido es el “Adobo Ayacuchano”, el mismo que lleva carne de cerdo macerada con ají y especies. Entre las bebidas tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “chicha de jora”, “chicha de siete semillas” y “chicha de molle”.

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