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GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Perú

La Gastronomía Peruana en la Epoca Republicana Siglos XIX y XX
A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente, debiendo pasar en este periodo por cambios radicales y en corto tiempo, señalando que la llegada de la República no trajo desarrollo social, ni cubrió expectativas de desarrollo como nación, mas aún se ingreso en una etapa de convulsión social y política.

En el año 1,821 Lima era un ciudad de mas de 60,000 habitantes, entre blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo en ese momento la ciudad mas moderna de las costa del Pacífico, con un gran mercado culinario, el mismo que se ubicaba frente a la catedral en la plaza central o plaza mayor como era conocida en esa época el centro de la ciudad; dicho mercado creaba grandes congestiones y desorden en el área, comentando algunos cronistas de la época como William Benet Stevenson que, “hermosas mujeres caminaban entre la florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas frescas, fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo”.

El Inglés Robert Proctor tomó nota el 23 de Mayo de 1,823 de los productos que transitaban entre el Callao y Lima, como: Barricas de Harina Norteamericana, dos por mula; botijas de aguardiente de pisco, con capacidad de diez y ocho galones, hechas de arcilla y con una especie de canastera lateral; sedas y algodones de la India y China; fardos de tabaco de Guayaquil; pilones de azúcar de la costa norte del Perú, en forma de pequeños timbales; todo esto venia del puerto del Callao y se trasladaba a Lima.

Cuando el Generalísimo Don José de San Martín es nombrado Protector del Perú, entre sus medidas inmediatas estaba la de trasladar el mercado que creaba caos y olores nauseabundos en toda la zona, recordemos que en esa época no existía el servicio de agua y desagüe, ubicándolo frente a la iglesia de San Francisco, en dónde los principales productos eran vendidos por indígenas que se sentaban en el suelo con sus hijos, tendían una manta y colocaban sus productos; luego este mercado se traslada a la plaza de la inquisición y en 1,840 se le ubica en el claustro de lo que fue el antiguo Colegio Dominico de Santo Tomás.

Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos, monasterios y casas señoriales; motivando esto que muchas preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases mas pudientes, empiecen a ser aceptadas por quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto.

Cuenta Alexander Von Humboldt que en la ciudad de Lima, en los primeros años de la colonia, existía un lamento muy difundido, el que decía que: “Lima, alguna vez la ciudad más rica de América, se había convertido en una de las ciudades mas pobres del mundo”, lo que de alguna manera revela una situación derivada de la convulsión de los primeros años de la República, sin embargo en 1,841, cuando comienza la bonanza del guano, las cosas empiezan a cambiar, muchos reciben compensaciones por haber perdido o aportado todo a la causa de la independencia. Muchos merecidamente y algunos aprovecharon sacando beneficios no necesariamente ganados; quien se encargaron de dictar las normas de las “consolidaciones”, como se les llamó en la época, fue el Presidente Don José Rufino Echenique.

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