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GASTRONOMIA PERUANA

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS PERUANOS

 
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A
 Nro.   Término Peruano Término Internacional
 001   Adobar Remojar las carnes y pescados en una mezcla de aceite, vinagre, ajos, pimienta, sal y otros ingredientes.
 002   Adobo de chancho Plato preparado en la sierra sur del Perú, hecho macerando carne de chancho y cocinándola en una sustancia muy jugosa.
 003   Aceituna Fruto del árbol del Olivo, cultivado al sur del Perú.
 004   Acelga Verdura, usada en la preparación de diversos platos, pertenece a la familia de las Quenopodaceas, variedad cicla, originaria del mediterráneo.
 005   Achiote Colorante y saborizante natural, extraído de las semillas del arbusto (Bixa orellana), tiene sabor fuerte y es de color rojo intenso, muy usado en el condimento de comidas y platos salados.
 006   Aderezar Dar el sabor deseado a una preparación, con sal, condimentos, especies y hierbas.
 007   Aguadito Sopa preparada con bastante arroz, ají, papas, verduras y pollo.
 008   Aguaje Palmera de fruta escamosa, produce un fruto con poca pulpa, muy consumida en la selva y con la que s preparan, refrescos y helados. Sirve como alimento a muchas especies animales y étnias aisladas en la espesura de la selva amazónica.
 009   Aguardiente Licor destilado del jugo de la caña de azúcar, muy usado en la sierra para la elaboración del cañazo, yonque o guarapo, como es conocida esta bebida espirituosa. En la selva se le usa para macerar diversos frutos y cortezas, produciendo licores de nombre y función exótica y según la tradición afrodisíacos.
 010   Ahumar Colocar las carnes y/o los pecados sobre fuego que libera humo, el que confiere un sabor peculiar y preserva la carne, proceso muy usado en la selva.
 011   Ají Conocido en México y otros países de América como Chile, existen muchas variedades, como el limo, el verde, el muy picante rocoto, el incisivo “pipi de mono”; producido en la selva, muy pequeño pero de una intensidad y picor abrumadora.
 012   Ajiaco Plato producido como un guiso cremoso, hecho con aderezo de ají, aceite, cebolla, perejil, queso y pueden usarse papas ú ollucos en su preparación.
 013   Ajonjolí Planta de la familia sesámea, muy usada en el chifa, ensaladas, pastelería y panadería peruana, se le conoce en otros lugares como sésamo.
 014   Ajo Planta de la familia de la cebolla, liliácea, originaria del asía, muy usada en la culinarias peruana, crece en climas calidos. Se le usa fresco, seco en polvo; queda muy bien con las carnes, pescados y mariscos.
 015   Albahaca Planta que se usa sin cocinar para aromatizar diversos platos, en Brasil es conocida como alfavaca, Es usada en platos de origen italiano y en la preparación de ensaladas.
 016   Albaricoque Fruto conocido como damasco.
 017   Albóndiga Bolas que se forman carne, pueden ser de cerdo o res, se pasan por huevo batido, pan rallado y se fríen en abundante aceite.
 018   Alcachofa Planta de nombre científico Cynara scolymus, cultivándose en el Perú la variedad Green Globe, muy usada en ensaladas, platos exóticos y bastante exportada a Europa.
 019   Algarrobina Liquido de consistencia del almíbar, elaborada con el fruto del árbol del Algarrobo, que crece en el norte del Perú, se vende en botellas y es usado en la repostería y jugería. Se le confieren propiedades vitamínicas y reconstituyentes.
 020   Aliño Condimento de una ensalada.
 
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