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RECETAS PERUANAS - REFRESCOS Y LICORES
 
PRESENTACION

Es innegable que en la gastronomía peruana existe, desde tiempos inmemoriales, líquidos jugos, refrescos y aperitivos preparados en diversas formas, con diversos ingredientes, para diversas ocasiones; una de ellas era para acompañar el inicio de las labores agrícolas, ofreciéndola a la “Pachamama”, antes de iniciar una siembra, en un rito muy simple o antes de iniciar una labor comunitaria, pero indiscutiblemente cumplía y cumple un papel socializador e integrador de culturas.

Un aspecto que incide directamente en la variedad de jugos y extractos que se dan en todas las localidades, ciudades y regiones del país es contar con mas de 650 variedades de frutas, lo que permite la combinación de diferentes insumos y muchos de los que dependen de la región en la que se preparan, un caso muy típico es el de la aguajina, refresco que se elabora y toma en la selva, se prepara en base al fruto de la palmera de la clase Monocotiledona, orden Arecales, familia Arecaceae, Genero Mauritia, especie Flexuosa, la que brinda un fruto muy nutritivo, que contiene, grasas, proteínas, vitaminas y carbohidratos, siendo el principal alimento de muchos animales y humanos que viven como etnias aisladas en el interior de la selva amazónica del Perú y en las principales ciudades de la amazonia peruana, incluso se ha industrializado artesanalmente su producción, elaborando hasta helados de aguaje. Otra bebida que merece una mención especial en el Perú es la muy difundida Chicha de Jora, bebida milenaria, muy usada en épocas pre inca e inca, por diferentes pueblos y culturas de la sierra y la costa; esta bebida forma parte de la cultura de muchos pueblos, incluyendo a los incas, quienes la usaron en ceremonias y ritos religiosos.

Muchos cronistas indígenas y españoles señalan el uso de la chicha en ceremonias, así como la afición de los peruanos a la bebida, variando su preparación y fermentación de acuerdo a cada región. Sin embargo una receta muy usada en el norte del país nos dice que, se debe remojar el maíz una noche antes, con la finalidad de facilitar su germinación, una vez que lo ha hecho se le retira del agua y se le guarda en una habitación oscura, tapándolo con telas durante tres días, a fin de que el tallo de la germinación crezca ( lo que se esta haciendo es facilitar la liberación de enzimas que dan sabores específicos a la bebida), etapa de la preparación conocida como “Horneado”; luego se inicia el proceso de secado al sol, el que una vez terminado permitirá molerlo y hacerlo secar finalmente en un segundo proceso, hasta obtener una harina fina, la que se hierve durante un día en un fuego de leña de zapote (Árbol de la familia de la sapotáceos), mantenido constantemente por la chichera encargada de la cocción, luego viene el enfriado de la bebida, el que debe ser rigurosamente controlado para evitar el cambio de sabor; durante el proceso de enfriado se va probando para verificar la acidez y detener el proceso de fermentación, proceso importante que determina su grado alcohólico, algunas chicheras, una vez enfriada la bebida, la guardan en tinajas de barro selladas herméticamente y las entierran durante uno o dos meses a fin de hacer una chicha de fermentación mas fuerte y elevado grado alcohólico, generalmente usada para ceremonias o fechas especiales y conocido como “clarito”. Mas aun debido a la revalorización cultural que se viene dando en el país la chicha es ofrecida en diversos restaurantes, ferias de comida y centros culinarios de diversas zonas del país.

Una tradición en la actual región Piura, es que en todas las casuchas rusticas en el desierto que venden y preparan chicha, colocan en una caña alta un trapo de color blanco, de tal manera que los antiguos caminantes a grandes distancia podían saber que en el lugar podían refrescarse y tomar un “poto” de chica, recipiente que es usado para degustar esta antigua bebida. En el Perú existen también diversas chichas locales preparadas como refrescos y sin fermentar, es el caso de la chicha de maní, la chicha de quinua y la de kiwicha, así como otras muy localizadas y regionales, entre lo que encontramos “el clarito”, bebida alcohólica fermentada y muy tomada en el norte del Perú y mencionada en el párrafo precedente.

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